Sinds 2014 zijn allergenen niet\nmeer weg te denken wanneer we het hebben over voedsel. De impact van allergenen\nwordt steeds groter door de grote stijging van de ernst en het aantal allergie\u00ebn\nin de westerse samenleving. Volgens de universiteit van Wageningen in Nederland\nis er een verdubbeling van het aantal allergie\u00ebn in de laatste 25 jaar. <\/p>\n\n\n\n
Er zijn hiervoor verschillende\noorzaken die je bijna allemaal kan opdelen in twee grote groepen: veranderingen\nin onze leefomgeving en leefgewoontes en veranderingen in onze voedingsgewoontes.\nVoedingsgewoontes die een impact hebben op allergie\u00ebn zijn: exotische en\ngekruide producten, voorbehandelde voedingsmiddelen, rauwkost van biologisch\ngeteelde groenten en fruit en de stijging van de consumptie van allergenen op\njonge leeftijd. <\/p>\n\n\n\n
De bedoeling van dit artikel is\nniet om een discussie te starten over de impact van bepaalde (voedings)gewoontes\nop allergie\u00ebn. Allergie\u00ebn zijn vandaag een gegeven waarmee we (helaas) steeds\nmeer rekening moeten houden. De wetgever\nheeft dit belang ingezien en heeft een\nwettelijk kader gecre\u00eberd waarin bedrijven verplicht worden om te communiceren\nover de allergenen die aanwezig zijn in hun producten. <\/p>\n\n\n\n
Op dit moment zijn er veertien\nverschillende stoffen opgenomen in de lijst van \u201cwettelijke\u201d allergenen die\nzeker vermeld moeten worden: gluten, schaaldieren, eieren, vis, aardnoten,\nsoja, melk, noten, selderij, mosterd, sesamzaad, zwaveldioxide en sulfieten,\nlupine en weekdieren. Naast deze wettelijke allergenen zien we ook steeds meer\nmensen die intoleranties ontwikkelen voor veelvoorkomende producten zoals\ntomaten en appels. <\/p>\n\n\n\n
Deze evolutie maakt het serveren\nvan eten aan grote groepen mensen niet makkelijk. Als je dan ook nog rekening\nhoudt met het feit dat in ziekenhuizen de grootste doelgroep zich in een\nherstelproces bevindt met vaak een verzwakte weerstand, wordt de foutenmarge\nalleen maar kleiner en de uitdaging groter. In een ziekenhuis heeft dit\nvoornamelijk een impact op de verantwoordelijkheid voor en de organisatie van de\nmaaltijdbereidingen. <\/p>\n\n\n\n
Laten we beginnen met het meest\nafgebakende terrein: de organisatie van de maaltijdbereidingen. De verantwoordelijkheid\nis duidelijk. De chef\/kok bepaalt hoe de maaltijden bereid worden. Toch is ook\ndit deel niet te onderschatten. In een grootkeuken van een bedrijf worden er\neen aantal gerechten bereidt. Dit geldt ook voor een ziekenhuiskeuken maar\nnaast deze gerechten wordt er van minstens 1 menu ook nog een aantal\nafleidingen bereidt: een licht verteerbare variant, een licht verteerbare\nvariant zonder zout, een zwaar verteerbare variant met en zonder zout, \u2026 Deze\nbijkomende complexiteit hoeft geen probleem te zijn met een goed georganiseerd\nkeukenteam. <\/p>\n\n\n\n
Naast het maken van alle\ngerechten zijn er de niet te onderschatten administratieve verplichtingen om de\nvoedselveiligheid te kunnen garanderen. Slechts \u00e9\u00e9n element van deze\nadministratieve taken is de wettelijk verplichte communicatie omtrent\nallergenen in de gemaakte gerechten. De eindgebruiker moet op eenvoudig verzoek\nzicht kunnen hebben op de allergenen in de gerechten. Dit is geen overbodige\nluxe voor mensen met allergie\u00ebn en intoleranties. Het is geen geheim dat de\nmeeste koks en keukenmedewerkers geen fan zijn van administratie hoewel\niedereen doordrongen is van de noodzaak van de communicatie over allergenen.\nDit zorgt voor een spanningsveld tussen de focus van het keukenteam en hun\nverplichte taken. <\/p>\n\n\n\n
Een aantal firma\u2019s hebben dit\nprobleem ge\u00efdentificeerd en bieden hiervoor ondertussen commerci\u00eble oplossingen\naan. Twee bekendere spelers op deze nichemarkt zijn FoodDESK en Quality Guard.\nDeze oplossingen zijn gebaseerd op de ingredi\u00ebnten en hun technische fiches.\nDit laat koks toe om automatisch aan te geven welke allergenen in hun\nbereidingen zitten.<\/p>\n\n\n\n
In een normale bedrijfscontext is\nhet probleem nu opgelost. Door middel van een bijkomende software tool worden\nde wettelijke verplichtingen quasi volautomatisch afgedekt. In een\nziekenhuisomgeving is er nog een bijkomend aspect: pati\u00ebnten hebben vaak ook bepaalde\nnutritionele behoeften en beperkingen waarmee rekening gehouden moet worden.\nDeze behoeften en beperkingen worden bewaakt door het team van di\u00ebtisten in het\nziekenhuis.<\/p>\n\n\n\n
Tot op vandaag is er in veel\nziekenhuizen een duidelijk spanningsveld tussen koks en di\u00ebtisten. De nutritionele\nbeperkingen zijn voor menige kok een doorn in het oog om lekker eten te kunnen\nmaken. Deze perceptie wordt versterkt door het in Vlaanderen algemeen aanvaarde\nidee dat ziekenhuiseten niet lekker is. Toch zijn er ziekenhuizen waar de twee\nteams erin slagen om de juiste mix te vinden en lekker eten te serveren aan\npati\u00ebnten, bezoekers en personeel.<\/p>\n\n\n\n
Er zijn verschillende manieren om naar de uitdagingen van allergenen te kijken. Een veelvoorkomende benadering is om met een minimale inspanning te voldoen aan de gestelde wettelijke verplichtingen. Organisatorisch is dit het eenvoudigst. Dan \u201cplak\u201d je op het einde van je proces nog een blok \u201cwettelijke communicatie\u201d en je bent klaar.<\/p>\n\n\n\n
Een meer duurzame aanpak is het integreren van allergenen aan het begin van het proces: het maken van de recepten. Dit cre\u00ebert bewustzijn bij alle betrokken medewerkers. Door deze informatie mee te nemen van in het begin, is de kans kleiner dat tijdens het proces er verrassingen zijn en kunnen problemen ook voorkomen worden. Deze werkwijze cre\u00ebert een verandering in de samenwerking met leveranciers. Als een bepaald ingredi\u00ebnt niet beschikbaar is, wordt het essentieel dat de leverancier dit vervangt door een alternatief met dezelfde allergenen. Vandaag is dat niet evident om de eenvoudige reden dat de meeste leveranciers niet bezig zijn met allergenen. Maar net zoals de meeste keukenteams een veranderproces zijn doorgegaan wat betreft allergenen, zullen leveranciers dit ook moeten doen. <\/p>\n\n\n\n
De belangrijkste wijziging die\nallergenen met zich hebben meegebracht, is een shift in verantwoordelijkheid. Hoewel\nallergenen een nutritionele beperking zijn, en dit duidelijk in de scope van de\ndi\u00ebtisten zit en blijft zitten, zal de eindverantwoordelijkheid voor allergenen\nin de praktijk verschuiven naar de chef\/kok. De chef\/kok is het best geplaatst\nom de allergenen te beheren en tegelijk lekker en gezond eten te serveren.<\/p>\n\n\n\n
Een centraal receptenbeheer waarin\nallergenen worden geregistreerd gecombineerd met een betere samenwerking met proactieve\nleveranciers en regelmatig overleg met di\u00ebtisten is een duurzame manier om met\nallergenen om te gaan. De focus ligt in deze aanpak op pro-activiteit: samen\nmet leveranciers nadenken over vervangproducten. Met di\u00ebtisten samen nadenken over\nde di\u00ebten van morgen. De chef\/kok, als manager van de recepten, vormt de lijm\ntussen alle andere bouwblokken van de voedselbereiding. <\/p>\n\n\n\n
De toekomst van de\ngezondheidszorg ligt zonder meer in het cre\u00ebren van toegevoegde waarde voor de pati\u00ebnt.\nHierbij heeft voeding een tweeledige rol te vervullen. De juiste voeding faciliteert\nhet herstelproces van de pati\u00ebnt. Lekkere voeding doet hetzelfde. Beiden vertrekken\nvan een goed recept waarbij de di\u00ebtisten het kader bepalen waarin de kok zijn\nprofessionele kennis en creativiteit kan laten floreren. <\/p>\n\n\n\n
De sleutel van het succes ligt in\nhet receptenbeheer. Met een goed receptenbeheer, kan een ziekenhuis een\nabsolute meerwaarde cre\u00ebren voor de pati\u00ebnten maar vaak ook voor bezoekers en\npersoneel. Gezien de evolutie van\nallergenen, zal het receptenbeheer in grootkeukens, en zeker in ziekenhuizen,\nalleen maar aan belang winnen. Receptenbeheer wordt voor di\u00ebtisten en\nkeukenmedewerkers wat het elektronisch pati\u00ebntendossier is voor artsen en verpleegkundigen. <\/p>\n\n\n\n
https:\/\/www.wur.nl\/nl\/Onderzoek-Resultaten\/Projecten\/Allergieconsortium\/Allergie\/Toename-in-aantal.htm<\/a><\/p>\n\n\n\n https:\/\/www.health.belgium.be\/nl\/voeding\/informatie-voor-de-consumenten\/etiketttering\/etikettering-van-allergenen<\/a><\/p>\n\n\n\n https:\/\/www.fooddesk.be<\/a><\/p>\n\n\n\n https:\/\/www.qguard.be<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"